Cocina Molecular Inst Ibaborou

Qué tal jóvenes, espero que se encuentren bien, como actividad vamos a postear algunos videos donde se haga el uso de nitrógeno líquido en la cocina. Les pido que gogleen y busquen una receta donde se usa este ingrediente, el objetivo es que veamos diversas formas o mas bien, texturas que se pueden obtener con ayuda de este ingrediente. Pongan sus links en los comentarios. Acá pongo el mío: https://www.youtube.com/watch?v=2oi0Jiy-lH8

Experimentando con el nitrogeno líquido https://www.youtube.com/watch?v=3xG0KHBdjNs Este es el primer video donde ferrán adria y McGee, hacen uso del nitrógeno en la cocina moderna https://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI Un postre donde se usa el Nitro https://www.youtube.com/watch?v=X11GbEwxDQc

Aquí les presento algunas herramientas que se llegan a emplear....

El frío y las aplicaciones culinarias del nitrógeno líquido. Esta técnica culinaria, que nació en el laboratorio culinario de elBulli en Cala Montjoi,  se extendió rápidamente por las cocinas de numerosos colegas de la vanguardia gastronómica española, pero también a restaurantes de todo el mundo. La clave del éxito recae en su capacidad para  congelar el agua que compone gran parte de los alimentos . ¿Cómo se utiliza el nitrógeno líquido en la cocina?  Para pasar del estado gaseoso al estado líquido, el nitrógeno necesita estar a una temperatura inferior a -196ºC. Lo que aporta a las recetas es una auténtica cocción en frío y la capacidad de congelar la parte líquida de los ingredientes, sin alterar en absoluto el sabor y el aroma de estos. Su aplicación más sencilla es elaborar  helados y sorbetes  de casi cualquier producto que encontremos en el supermercado, pero su utilización se ha ido perfeccionando en creaciones como las palomitas nitro d...

El  nitrógeno líquido  (N2), el el  fluido criogénico más  utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios . Se trata de  nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición (−195,8 °C) a una presión de una atmósfera de presión, obtenido por destilación fraccionada del aire licuado .  El nitrógeno líquido se refiere a menudo por la abreviatura,  LN2 o “LIN” o “LN” .  Es inodoro, incoloro e insípido  y presenta cierto riesgo a la hora de manipularlo, sobre todo si se vaporiza muy rápidamente en une espacio cerrado ( explosión muy fuerte como la sucedida en la Universidad de Texas en 2012 ) provocando en muchos casos además de explosiones, asfixias por reemplazamiento del oxígeno del ambiente y porque  puede provocar quemaduras , por lo que deberá ser manipulado con guantes aislantes y requiere de una serie de  medidas de seguridad para su almacenamiento y ...

Hola a todos, ya que pudieron checar como se trabaja la transglatuminasa, hagamos un experimento teórico. Desarrollareros un trompo como si fuera taco al pastor. Vamos a unir diferentes proteinas, el objetivo es crear nuestro propio trompo de carne al pastor. Para hacer esto seleccionaremos tres carnes de las detalladas a continuación: Cordero Res Cerdo Pollo Camarón Grasa de: Res cerdo pollo ternera Chiles: Guajillo Pasilla costeño pulla otro a escoger El objetivo es que ustedes diseñen una receta de trompo al pastor, para que lo realicemos en clase, si gustan pueden hacerlo como grupo para que diseñemos el procedimiento de como realizar nuestro Taco al pastor franki. espero sus comentarios

Acá les dejo unos videos para que podamos visualizar la función de la transglatuminasa. Como un trompo al pastor https://www.youtube.com/watch?v=e6MMpLhGUIY Otro de mi proveedor https://www.youtube.com/watch?v=ykgaLH5aSXk https://www.youtube.com/watch?v=9XX2ihspNTA Un tablero de ajedrez https://www.youtube.com/watch?v=gKs8rLbhiNY

COMO FUNCIONA Desde el punto de vista químico:  las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe. Desde el punto de vista del cocinero:  une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete. SUENA TENTADOR… En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados: aves, animales terrestres y pescados. La siguiente foto muestra una terrina de vacuno con pollo ligados con TG ¿Y ES MEJOR QUE UN FILETE NORMAL? Visualmente, se ven igual… ...

Transglutaminasa La transglutaminasa es una encima de origen natural usada para dar consistencia a mezclas de carnes o pescados. Da textura en mezclas reposteras. La transglutaminasa es una encima natural que se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos. En otras palabras, hace las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en lonchas sin que se nos deshagan.  El surimi (los palitos de "cangrejo") están hechos gracias a la transglutaminasa que permite conseguir estructuras y formas relativamente sólidas y de agradable textura a partir de carne de pescado triturada. También se usa en la industria alimentaria para la elaboración de algunos embutidos con el fin de darles mayor consistencia. La transglutaminasa mezclada con lácteos o harinas va a proporcionar una mayor ...

Vamos a tratar de aplicar esta técnica a la cocina mexicana Primero seleccionen una receta de su gusto, por ejemplo a mi me gustan las costillitas en salsa verde Segundo, investiguemos que proteína llevará y que temperatura deberá de cocinarse, por ejemplo voy a emplear costilla de cerdo y uso esta página para checar la temperatura aproximada, recuerden que esta técnica es nueva aca en México por lo que no encoentraremos con seguridad esta información para la receta que queremos: La página es : https://www.chefsteps.com/ Lo malo eso si, es que viene en ingles pero para ustedes no es un problema encontré la siguiente información: Dice que la receta que seleccioné se cocine a 72º C por aproximadamente 4:30 horas aproximadamente, busqué una receta que se pareciera y encontre mucho con salsa BBQ, no son iguales pero ambas emplean medios ácidos para su elaboración, por lo que puede funcionar. Dejen sus recetas en los comentarios y les comento lo que encuentren. Saludo...

Ventajas del sous vide https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds Maquina de empacado al vacío https://www.youtube.com/watch?v=ZUmeLAdpbVM Y les mando un video de lo que hacen en el Can Roca https://www.youtube.com/watch?v=Pn9adzP0Nm0 Y les pido que chequen este video, es de la película Cookstorm, o asi le pusieron https://www.youtube.com/watch?v=8NSX8FgYUT8 O si gustan ver la pelicula completa https://www.youtube.com/watch?v=2Vt4IISHPzU

Las  sous vide  son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos. Cocinando con la anova.  ABAJATEMPERATURA El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en  La Cocina y los alimentos  (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes  comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí , y  aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius – conseguiremos platos con texturas muy melosas. Para Xavi Sitjar, autor del blog  Abajatemperatura , esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente pr...