Algunos videos para entender el concepto



Acá les dejo unos videos para que podamos visualizar la función de la transglatuminasa.

Como un trompo al pastor
https://www.youtube.com/watch?v=e6MMpLhGUIY


Otro de mi proveedor
https://www.youtube.com/watch?v=ykgaLH5aSXk
https://www.youtube.com/watch?v=9XX2ihspNTA


Un tablero de ajedrez
https://www.youtube.com/watch?v=gKs8rLbhiNY

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Aditivos a emplear. Esferificación

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Alginato. El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. Descripción Se trata de un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente. Por dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido...
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Actividad a realizar¡¡¡

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Vamos a tratar de aplicar esta técnica a la cocina mexicana Primero seleccionen una receta de su gusto, por ejemplo a mi me gustan las costillitas en salsa verde Segundo, investiguemos que proteína llevará y que temperatura deberá de cocinarse, por ejemplo voy a emplear costilla de cerdo y uso esta página para checar la temperatura aproximada, recuerden que esta técnica es nueva aca en México por lo que no encoentraremos con seguridad esta información para la receta que queremos: La página es : https://www.chefsteps.com/ Lo malo eso si, es que viene en ingles pero para ustedes no es un problema encontré la siguiente información: Dice que la receta que seleccioné se cocine a 72º C por aproximadamente 4:30 horas aproximadamente, busqué una receta que se pareciera y encontre mucho con salsa BBQ, no son iguales pero ambas emplean medios ácidos para su elaboración, por lo que puede funcionar. Dejen sus recetas en los comentarios y les comento lo que encuentren. Saludo...
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Actividad a realizar

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Hola, vamos a realizar una actividad que creo será divertida. Vamos a sacar al alcoholico que tenemos dentro, haremos lo siguiente: Selecciones un alcohol Ron Vodka Ginebra Brandy Tequila Mezcal El que gusten Escogemos la función de la espuma: Como garnitura Como presentación Como parte integral del coctel Escogemos el diluyente Jugos de frutas refrescos Agua tonica leches Vamos a hacer una espuma fría por lo que pueden escoger: Grenetina Crema Ahora hagan su coctel, puede ser alguno que ya conozcan o si gustan pueden inventar uno, escriban su coctel en los comentarios. Pueden checar recetas o videos, no hay problema, eso si traten de sacar las cantidades aproximadas. Saludos y cualquier detalle estoy al pendiente del whatss.
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