El nitrógeno líquido en la cocina de vanguardia

El nitrógeno líquido (N2), el el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Se trata de nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición (−195,8 °C) a una presión de una atmósfera de presión, obtenido por destilación fraccionada del aire licuado. 

El nitrógeno líquido se refiere a menudo por la abreviatura, LN2 o “LIN” o “LN”. Es inodoro, incoloro e insípido y presenta cierto riesgo a la hora de manipularlo, sobre todo si se vaporiza muy rápidamente en une espacio cerrado (explosión muy fuerte como la sucedida en la Universidad de Texas en 2012) provocando en muchos casos además de explosiones, asfixias por reemplazamiento del oxígeno del ambiente y porque puede provocar quemaduras, por lo que deberá ser manipulado con guantes aislantes y requiere de una serie de medidas de seguridad para su almacenamiento y transporte. 

Sin embargo, debido al efecto Leidenfrost el efecto de quemaduras ante un pequeño derrame o salpicadura es mínimo, al igual que también se ve limitada su eficiencia como refrigerante, pues que al estar a mayor temperatura la piel (o en su defecto, la sartén) que el punto de ebullición del nitrógeno líquido, se va a generar una capa de vapor aislante entre ambas superficies (nitrógeno líquido y mano/sartén) porque el nitrógeno líquido sublima o hierve a esas temperaturas, impidiendo que el fenómeno de congelación que provoca el nitrógeno líquido, haga más daño u efecto. A pesar de ello, es necesario indicar que para evitar daños, se deben consumir siempre los alimentos preparados con nitrógeno líquido siguiendo una serie de medidas de prevención y seguridad, como americana. Se recomienda servir y degustar los alimentos siempre a temperaturas superiores a -18ºC.

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Debido a que se encuentra a unas temperaturas de -195,8ºC, permite la congelación y la posterior cocción de alimentos frescos, congelados o procesados, mediante inmersión en el líquido o por aspersión, dependiendo de las características del alimento en cuestión. Todo ello de manera tan rápida que garantiza la conservación de la textura y calidad de los alimentos; la congelación instantánea favorece mucho la elaboración de helados más cremosos al minimizar el efecto de la formación de cristales de hielo en su textura (cristales de hielo de tamaño que oscilan entre 10 y 20 µm), a la vez que reduce drasticamente los efectos provocados por el deterioro enzimático y microbiano de los alimentos, manteniendo además todo el sabor, color y olor de los alimentos. Además, permite que aparezcan incluso en el alimento como dos texturas, debido a la deshidratación que genera ese frío tan crítico, que se puede considerar como una “cocción a muy bajas temperaturas” o “sensación frío-calor“:  la textura más interna que permanece como cocida de igual forma que si se cocinara a 55ºC mientras que la externa, se mantiene congelada y crujiente. En otras preparaciones digamos “más frías”, lo que se persigue, es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se forma una fina capa exterior helada, que aísla el líquido del interior. Todo ello se debe a que la viscosidad del nitrógeno líquido es aproximadamente una quinta parte de la viscosidad del agua y tiene una tensión superficial relativamente baja, por lo que el nitrógeno líquido fluye rápidamente hacia los alimentos introduciéndose por sus grietas, poros o rincones.

Aunque nos parezca una técnica muy innovadora, los primeros indicios del uso del nitrógeno líquido como criogenizador de alimentos se remontan a la década de los 1890, cuando Agnes Marshall, también conocida en la época victoriana inglesa como “la reina de los helados“, dejaba constancia del uso de “aire líquido” (no sabía exactamente que era nitrógeno líquido) en la elaboración de helados, en sus libros 

“Fancy Ices“, “Mrs Marshall, The Greatest Victorian Ice Cream Maker” o “The table” donde cita:

«los poderes del aire líquido como complemento a la cocina son asombrosos […] Con la ayuda del oxígeno líquido, por ejemplo, cada uno de los invitados a un almuerzo puede elaborar su propio helado en la mesa, revolviendo simplemente los ingredientes del helado con unas gotas de aire líquido; una sola gota dentro de un vaso enfría el champagne con más éxito que usando dos o tres pedazos de hielo […] El aire líquido conseguirá, dentro de poco tiempo, hacer lo mismo que el hielo pero mucho más rápido.»

Años después, en la década de los años 20, el considerado como “padre de la industria alimentaria congelada moderna“, Clarence Birdseye, emplea el nitrógeno líquido para la elaboración de helados con una menor presencia de cristales de hielo en su textura (cuanto más rápido sea el enfriamiento, menor será la presencia de cristales en su textura) en su empresa Birdesye Seafoods. Para otras fuentes, las primeras referencias al uso del nitrógeno líquido en gastronomía y cocina se remontan al 1981, cuando el chef André Daguin, quien ya llevaba trabajando con este líquido desde 1976, propone la receta “Sorbete de vino blanco“, enfriado gracias a la aplicación de nitrógeno líquido, en su libro “Le Nouveau Cuisinier Gascon“.

No obstante, no sería hasta 1988 cuando se comercializaría el primer helado instantáneo, las bolitas “Dippin’Dots” elaboradoras por el microbiólogo Curt Jones Flash. Esto abriría paso a la labor de divulgación y la experimentación culinaria, por parte de los físicos húngaro Nicholas Kurti, Peter Braham o el físico-químico francés, Hervé This que junto con el chef inglés Heston Blumenthal, introducen el nitrógeno líquido en las principales elaboraciones culinarias, entre ellas el helado, pastas elaboradas con mantequilla, espumas, palomitas o polvo de aceite de oliva (receta de Ferrán Adriá), esferas heladas o nitrogeodas, textura tipo “slash” de gazpachos y/o ajoblancos o cócteles variados (se pueden enfriar rápidamente tanto destilados alcohólicos como utensilios más habituales). En ciertas ceremonias, se puede emplear con estas bebidas más elaboradas por el “efecto de humo“, que se produce cuando pequeñas gotas de nitrógeno líquido entran en contacto con el aire circundante, condensando el vapor que está naturalmente presente.En general, el nitrógeno líquido proporciona un método divertido y único para desarrollar platos que tienen texturas únicas. Como además de las indicadas, las de hamburguesas congeladas con nitrógeno líquido, que provoca que se fría sin sobrecocinarse. Estudios han evaluado la calidad organoléptica de productos congelados con hidrógeno líquido o bien por congelación rápida con hielo, observando que no se observan diferencias cuando el tiempo de almacenamiento congelado es inferior a 6 meses. Aún hay mucho más por investigar y mejorar sobre/en este método que tantas cualidades puede proporcionar a las elaboraciones y preparaciones más habituales de la cocina y la gastronomía  más moderna. Y lo que es más importante, hacerlo siempre bajo las más estrictas reglas y protocolos de seguridad.

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Aquí os dejo un vídeo donde se cocina con nitrógeno líquido, por el mismo Ferrá Adriá, que espero que os guste y podáis aprender algo más de lo ya descrito aquí.