¿Qué instrumentos podremos utilizar?
LAS DOS MÁQUINAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA
Tenemos un par de aparatejos que nos servirá para esta técnica: la olla lenta –o crockpot, o slow cooker– y la sous vide o circulador por inmersión.
Ambas herramientas tienen en común que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ¿qué aparato me conviene más? ¿Necesito los dos? Mi respuesta, nunca se tienen suficientes juguetes en la cocina.
En su libro Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta (Larousse) –del que ya habló Mikel López Iturriaga aquí–, Marta Miranda cuenta que “el slow cooker tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de entre 95 y 100 ºC”.
¿QUÉ ES UNA SOUS VIDE?
Ahora mismo, en España pueden comprarse tres tipos de sous vide –al vacío, en francés–.
Las primeras son los circuladores por inmersion. Lo comercializan Klarstein, Lacor y Anova –me parece que este es el más popular–. Están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y de un circulador de agua y funcionan tal que así: se sumergen en un recipiente con agua, se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato –el de Anova abarca un rango de 25 a 99 ºC– y el circulador –una especie de ventilador– mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea.
El tercer aparato de cocción, sin aire y a baja temperatura, es el Rocook. Lo han desarrollado los tres hermanos Roca y consiste en una placa de inducción portátil, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción –que no tiene por qué ser agua– y otro termómetro con sonda para controlar la temperatura en el interior de lo que vayas a cocinar. Con la Rocook, los alimentos pueden cocinarse tanto envasados al vacío en bolsas como sumergidos en el líquido de cocción, por ejemplo un aceite si queremos confitar tomates.
En todas las sous vide–excepto en el Rocook cuando quieres cocinar en un líquido distinto al agua– los alimentos se envasan al vacío en una bolsa de plástico con cierre. Para conseguir el vacío puedes emplear una máquina de envasar sin aire o bien sumergir la bolsa hasta la boca en agua: la presión del líquido se ocupará de expulsar el aire.
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