Porqué cocinar a baja temperatura??
Las sous vide son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos.
El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en La Cocina y los alimentos (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí, y aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius– conseguiremos platos con texturas muy melosas.
Para Xavi Sitjar, autor del blog Abajatemperatura, esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente propenso a la sobrecocción. Con la cocción sous vide conseguimos texturas suaves y jugosas”, asegura.
Íñigo Aguirre, de Umami Madrid, afirma que “sirve para cocinar músculos más ejercitados – un jarrete o un rabo de toro–. La cocción al vacío te permite transformar el colágeno sin cocinar la carne a una temperatura elevada y convertirlo en gelatina, que da más melosidad en boca”.
Otro motivo para cocinar con una temperatura muy precisa y baja es que determinados alimentos, como los huevos, son muy sensibles a los cambios térmicos. Sobre cocinar huevos, Xavi Sitjar afirma lo siguiente: “mi versión favorita es aquella en la que el huevo está tan solo 12 minutos en un baño de 75 ºC. Se consigue un huevo con la clara cuajada y la yema líquida y cremosa. No se precisan bolsas porque se mete directamente en el agua con la cáscara. Solo por esto creo que ya vale la pena una máquina sous vide”.
Por otro lado, también quedan muy bien las verduras –zanahorias y puerros, por ejemplo– o carnes magras como el conejo.
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