El frío y las aplicaciones culinarias del nitrógeno líquido.

Esta técnica culinaria, que nació en el laboratorio culinario de elBulli en Cala Montjoi,  se extendió rápidamente por las cocinas de numerosos colegas de la vanguardia gastronómica española, pero también a restaurantes de todo el mundo. La clave del éxito recae en su capacidad para congelar el agua que compone gran parte de los alimentos.

¿Cómo se utiliza el nitrógeno líquido en la cocina? Para pasar del estado gaseoso al estado líquido, el nitrógeno necesita estar a una temperatura inferior a -196ºC. Lo que aporta a las recetas es una auténtica cocción en frío y la capacidad de congelar la parte líquida de los ingredientes, sin alterar en absoluto el sabor y el aroma de estos.

Su aplicación más sencilla es elaborar helados y sorbetes de casi cualquier producto que encontremos en el supermercado, pero su utilización se ha ido perfeccionando en creaciones como las palomitas nitro de aceite de oliva de Dani García o los ya míticos spaguetti y caviar de aceite de oliva de Paco Roncero.

Además de cambiar las texturas y de crear esferas con cubiertas sólidas e interiores fundentes o líquidos, el nitrógeno líquido añade un ingrediente extra: la espectacularidad de presentar estos platos al comensal, un show sorprendente y lúdico que da una nueva dimensión al menú gastronómico del restaurante.

Aviso a foodies: esta técnica solo está al alcance de profesionales de la cocina. Como suele recordar el chef Dani García cada vez que le preguntan por ella, “hay que dominar muy bien su uso. No es para meter la mano en un recipiente con nitrógeno líquido, igual que no pones un dedo en el aceite hirviendo en una sartén”.