Cocina Molecular Inst Ibaborou

Hola a todos, espero se encuentren bien. Vamos a continuar con nuestras actividades. Ahora les pediré ser creativos. Vamos a tomar uno de los siguientes platillos o preparaciones: Nicoatole Pannacotta Lechecilla Arroz con leche Jericalla Tendremos que investigar la receta tradicional de cualquiera de los productos mencionados Tomaremos alguno de los siguientes sabores: Crema de coco Horchata Nuez (cualquiera) Almendras Fresas Curado de mezcal (cualquier sabor) Vamos a desarrollar una receta, tomando un producto y posteriormente un sabor. Debemos de emplear alguno de estos gelificantes: Agar agar Metil Iota Kappa Es importante que escribas tu receta en el apartado de comentarios. Te recomendaría que la escribas primero, compares con otras recetas, tomando muy en cuenta la receta base y describiendo como y con que prodrias realizar tu propia receta. Necesita tu receta con ingredientes, cantidades y procedimientos. Tienen hasta el día sábado

Hola a todos, por favor chequen los videos, ya van a entender la actividad a desarrollar Este es uno de los más usados https://www.youtube.com/watch?v=jgq7Pq06gdA Este otro, también nos puede servir https://www.youtube.com/watch?v=DAMmmpxntcg Con este tipo de gelificantes, podremos hacer diferentes figuras https://www.youtube.com/watch?v=4nPMLNaBWNI E incluso podremos mimetizar diferentes formas y figuras. https://www.youtube.com/watch?v=l-CuYOf4XZc https://www.youtube.com/watch?v=M3WoIUrQ7tM

GELIFICACIÓN La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc. GELLAN Se lo descubrió recién en 1977, se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea y existen diferentes tipos de goma gellan; soporta tempera

Les comparto este video para tener una mejor idea de la esferificación. https://www.youtube.com/watch?v=hU0cE0LLIgk La actividad a desarrollar ahora es la siguiente: Investigar en línea 2 recetas de esferificación directa e indirecta, Identificar la sustancia base, ingredientes a emplear y cantidades aproximadas Dos usos que le podemos dar a la técnica de esferificación, ya sea en la cocina o repostería Esta actividad se manda al correo lagc009@gmail.com, en un documento o archivo de word o powerpoint. Tienen hasta el día jueves para enviarlo antes de las 8:00 pm

Alginato. El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones. Descripción Se trata de un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente. Por dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido

¿QUÉ TIPO DE PREPARACIONES PUEDEN REALIZARSE CON LA COCINA MOLECULAR? Generalmente, la cocina molecular es iniciada dentro de la cocina profesional, donde los chefs analizan el sentido del gusto, las  reacciones que ocurren bajo una extensa variedad de temperaturas, presiones, y diferentes condiciones científicas , tales como: Las espumas:  También conocidas como aires o emulsiones, se obtienen a través del equilibrio generado por el movimiento constante. Las gelificaciones:  Creadas gracias a elementos líquidos que tienen la capacidad de volverse más sólidos o menos duros dependiendo del resultado que se desee. Los espesados:  Este proceso se realiza mediente la aplicación de diversos agentes espesantes disponibles para los alimentos. La esferificación:  Proceso comúnmente asociado a la gelificación, consiste en la obtención de dos texturas diferentes de la misma pieza, usualmente con una capa externa con textura de gel e interior líquido. Los batidos:  Obtenidos mediante la

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido. La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se l