Aditivos a emplear. Esferificación

Alginato.

El alginato es un polisacárido procedente de algas marrones, usado como gelificante y para hacer esferificaciones.

Descripción

Se trata de un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer "esferificaciones". El alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy estable y resistente. Por dar un ejemplo, imaginemos que hemos hecho un jarabe de frutas en el que hemos disuelto alginato. Si cogemos una cucharada del jarabe y lo introducimos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en unos pocos segundos la zona de contacto entre el jarabe y el agua se solidifica creando una esfera. Los bordes de esta esfera tendrán una textura parecida a una gominola y su interior seguirá siendo líquido. La experiencia del comensal al introducir una de estas esferas en la boca es la de una "explosión" de sabor dado que con la presión de la lengua, la esfera explota liberando el líquido, en este caso el jarabe de frutas, en la boca. La esferificación se puede hacer con productos dulces o salados.

Y dependiendo de dónde usemos el alginato, hablaremos de:

Esferificación directa, cuando el alginato se mezcla con el producto que vamos a ingerir (como en el ejemplo del jarabe de frutas).

Esferificación inversa, cuando el alginato se añade a la solución acuosa en la que se sumerge posteriormente el producto que se va a esferificar.

 

Cloruro de calcio

Aquí tienes un breve repaso de los distintos usos que puede tener esta sal en en nuestra cocina.

Descripción

El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el código E509 y su papel y función depende del tipo de alimento o proceso de trasformación al que se aplique.

En la elaboración de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa es más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se conservan en nevera), la adición de un cucharita de café por cada 4 litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado más rápido y consistente.

Se usa también para bajar el pH de una solución. En la elaboración de cerveza, añadido al agua con la que vamos a hacer el mosto, conseguimos el efecto de bajar el pH a la vez que la endurecemos, mejorando con ello la fermentación y el sabor de la cerveza. Los grandes aficionados a la cerveza saben lo importante que es el agua en el resultado final y por ello se utilizan este tipo de aditivos para recrear un agua ideal.

En cocina molecular, es una de las posibles parejas del alginato de sodio a la hora de hacer esferificaciones. Este divertido proceso culinario que nos permite crear geles de consistencia firme en cuestión de segundos se consigue gracias a una reacción entre el ya mencionado alginato (que se obtiene de forma natural de unas algas) y una sal de calcio, pudiendo ser el cloruro de calcio una de ellas.

Finalmente, la industria de la alimentación lo usa también como agente reafirmante para verduras y frutas cocinadas dándoles una textura más firme. Se utiliza también para retener la humedad de un alimento y reducir su punto de congelación.

El cloruro de calcio puede encontrarse en forma de polvo o en solución líquida.

 

Ácido cítrico

El ácido cítrico está presente de forma natural en frutos varios pero también se produce industrialmente siendo apto para el consumo. Usado como ácido por su sabor y por sus cualidades químicas.

Descripción

El ácido cítrico es un ácido suave que se encuentra de forma natural en multitud de frutas, en particular los cítricos, pero que también puede obtenerse en estado puro mediante procesos industriales para su posterior uso como producto alimenticio. En estado puro, se presenta como un polvo blanco de apariencia similar a la sal. Sus usos posibles son similares a los del limón o el vinagre:

1- Aportar acidez a un alimento. El limón o la lima aportan además aromas a fruta, el vinagre aromas a vino o sidra mientras que podemos de decir que el ácido cítrico aporta un sabor ácido sin más. El ácido cítrico puro se usa por lo tanto mucho en la industria repostera, heladera, de caramelos o de bebidas refrescantes para dar un toque ácido combinado con otros aromas y edulcorantes. En Europa es el aditivo culinario autorizado E330.

2- Como agente emulsionante que permite entre otros la elaboración de mayonesas.

3- Como conservante, retrasando la acción bacteriana, la aparición de hongos y la oxidación de los alimentos.

4- Como efervescente, mezclado con bicarbonato, por ejemplo.

Dado que no siempre tenemos limones frescos en la nevera o concentrado de limón, siempre recomiendo tener un frasquito con ácido cítrico en casa. No tiene fecha de caducidad y como hemos visto le acabaremos dando distintos usos.

Gluconolactato

Ingrediente de nombre enrevesado pero muy práctico para hacer cocina molecular.

Descripción

El gluconolactato es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio en un alimento. Su nombre completo es gluconolactato de calcio y carece completamente de sabor. Además de enriquecer un alimento en calcio, se usa también en cocina molecular para hacer esferificaciones inversas. El gluconolactato se añade a la solución principal (la que nos vamos a comer) y se añade alginato al baño que se va a usar para dar forma a las esferas. El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones ácidas, grasas o incluso con alcohol.

Historia de la Esferificación

La esferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.

La esferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. Se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y  eliminar el amargor.

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación?

Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las inmersiones se llaman cocciones.

¿Tiempo necesario de cocción?

El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A > exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular.

Se calcula aproximadamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera  tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaguetis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos, y las esferificaciones que se realizan a la inversa tarda 3 minutos.