Cocina Molecular Inst Ibaborou

Vamos a tratar de aplicar esta técnica a la cocina mexicana Primero seleccionen una receta de su gusto, por ejemplo a mi me gustan las costillitas en salsa verde Segundo, investiguemos que proteína llevará y que temperatura deberá de cocinarse, por ejemplo voy a emplear costilla de cerdo y uso esta página para checar la temperatura aproximada, recuerden que esta técnica es nueva aca en México por lo que no encoentraremos con seguridad esta información para la receta que queremos: La página es : https://www.chefsteps.com/ Lo malo eso si, es que viene en ingles pero para ustedes no es un problema encontré la siguiente información: Dice que la receta que seleccioné se cocine a 72º C por aproximadamente 4:30 horas aproximadamente, busqué una receta que se pareciera y encontre mucho con salsa BBQ, no son iguales pero ambas emplean medios ácidos para su elaboración, por lo que puede funcionar. Dejen sus recetas en los comentarios y les comento lo que encuentren. Saludo...

Ventajas del sous vide https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds Maquina de empacado al vacío https://www.youtube.com/watch?v=ZUmeLAdpbVM Y les mando un video de lo que hacen en el Can Roca https://www.youtube.com/watch?v=Pn9adzP0Nm0 Y les pido que chequen este video, es de la película Cookstorm, o asi le pusieron https://www.youtube.com/watch?v=8NSX8FgYUT8 O si gustan ver la pelicula completa https://www.youtube.com/watch?v=2Vt4IISHPzU

Las  sous vide  son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos. Cocinando con la anova.  ABAJATEMPERATURA El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en  La Cocina y los alimentos  (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes  comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí , y  aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius – conseguiremos platos con texturas muy melosas. Para Xavi Sitjar, autor del blog  Abajatemperatura , esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente pr...

LAS DOS MÁQUINAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA Tenemos un par de aparatejos que nos servirá para esta técnica: la olla lenta –o  crockpot , o  slow cooker – y la  sous vide  o circulador por inmersión. Ambas herramientas tienen en común que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ¿qué aparato me conviene más? ¿Necesito los dos? Mi respuesta, nunca se tienen suficientes juguetes en la cocina. En su libro  Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta  (Larousse) – del que ya habló Mikel López Iturriaga aquí –,  Marta Miranda  cuenta que “el  slow cooker  tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite c...

¿Qué es el “sous-vide”? La  cocina “sous-vide” o cocina al vacío  es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”. ¿Pero en que consiste exactamente? Cada producto tiene propiedades nutrimentales diversas y reacciona de manera distinta a los métodos de cocción. En efecto, los tejidos de los animales como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar, perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura. El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y da...

Hola, vamos a realizar una actividad que creo será divertida. Vamos a sacar al alcoholico que tenemos dentro, haremos lo siguiente: Selecciones un alcohol Ron Vodka Ginebra Brandy Tequila Mezcal El que gusten Escogemos la función de la espuma: Como garnitura Como presentación Como parte integral del coctel Escogemos el diluyente Jugos de frutas refrescos Agua tonica leches Vamos a hacer una espuma fría por lo que pueden escoger: Grenetina Crema Ahora hagan su coctel, puede ser alguno que ya conozcan o si gustan pueden inventar uno, escriban su coctel en los comentarios. Pueden checar recetas o videos, no hay problema, eso si traten de sacar las cantidades aproximadas. Saludos y cualquier detalle estoy al pendiente del whatss.

Les comparto algunos videos que nos pueden servir de apoyo. Espuma de chocolate... https://www.youtube.com/watch?v=n6U_HXWWLJw&list=PL02-q5jLIE3iLVBZkvrUGL2BaNnmmdgPD Espuma de mango https://www.youtube.com/watch?v=hf6Xn2OUNKg&list=PL02-q5jLIE3iLVBZkvrUGL2BaNnmmdgPD&index=3 Algo de lo que nosotros aplicaremos... Espuma de mojito https://www.youtube.com/watch?v=-nTFUEcWwOI

Método desglosado en tres pasos: 1. Elegir un sabor 2. Definir la densidad 3. Concretar el uso Tipos de Espumas: Las espumas se pueden clasificar partiendo de dos grandes familias relativas al gusto (dulce-salado) y en función de la   combinación entre la temperatura (frio-caliente) y la base utilizada para su elaboración. 1. Elegir un sabor El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Jugos. 2 Definir la densidad: La densidad de las espumas dependerá de la...

Hola a todos, espero se encuentren bien y que hayan tenido un par de semanas de vacaciones, vamos a regresar a nuestras actividades digitales y ahora nos toca ver el tema de las espumas y los sifones. Veamos un poco de todo esto: Cómo utilizar el sifón para espumas El sifón de ISI La técnica paso a paso Los  sifones para espumas  son recipientes seguros con un mecanismo absolutamente fiable siguiendo las instrucciones de uso. A nivel general, nunca se deben mezclar componentes y cargas de otras marcas. Otro consejo clave es nunca abrir si no se ha vaciado previamente todo su contenido, ya sea en el plato o en el fregadero (de hecho podemos estar tranquilos, ya que es prácticamente imposible abrir un sifón de espumas con gas dentro, por mucha fuerza que se haga no conseguiremos abrirlo si no lo vaciamos previamente). Conociendo el sifón. Partes del  sifón de espumas : Recipiente o depósito . Es el cuerpo inferior de acero inoxidable del sifó...