Sous vide o Cocción lenta, la revolución del sabor

¿Qué es el “sous-vide”?

La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”.

¿Pero en que consiste exactamente?

Cada producto tiene propiedades nutrimentales diversas y reacciona de manera distinta a los métodos de cocción. En efecto, los tejidos de los animales como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar, perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura.

El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y darles el toque subjetivo.

A cada producto, según su frescura, edad, raza, medio natural de vida le corresponde entonces una temperatura exacta de cocción, la cual permite evitar pérdidas de nutrientes, líquidos y texturas.

Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción.

Existe también el condicionamiento “sous -vide” de alimentos en algún liquido aromático (aceite, vinagre, caldo) sin proceder a ningún tipo de cocción, lo cual permitirá una fusión de sabores y/o obtener texturas sorprendentes, que no podríamos lograr sin esta práctica.

¿Y entonces, cuál es el papel del cocinero, si finalmente la técnica y método de cocción lo puede hacer todo?

El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y darles el toque subjetivo. El pulpo por ejemplo según quien lo comerá, y sus gustos, puede ser ligeramente crujiente o totalmente blando. Solamente unos cuantos grados de cocción cambiaran la textura final dando el toque final deseado por el chef; la textura, una vez decidida seguirá siendo la misma según la temperatura y tiempo de cocción establecidos.

La percepción del gusto y sabor, después de realizar las pruebas, serán para el cocinero su firma, donde todo sigue siendo posible en cuanto a combinaciones, texturas y sabores.

ALGUNOS DATOS DE IMPORTANCIA

1. El filósofo Blaise Pascal fue el primero en realizar experimentos sobre los cambios de presión atmosférica según la altitud. Escribió un tratado sobre el vacío.
2. En 1643 Torricelli puso en evidencia el primer vacío artificial, descubriendo el barómetro.
3. En 1654 Otto Von Guericke pone en evidencia el fenómeno de la presión atmosférica con el experimento de los hemisferios de Magdebourg.
4. En 1865 los colonos americanos utilizan el proceso de puesta en vacío de aire, para compactar el algodón.
5. En 1945 un francés pone carne en vejigas de puerco que se retractan cuando se sumergen en agua hirviendo. Una empresa americana (CRYOYAC) desarrolla un proceso de puesta al vacío con embalaje de Nylon (vacío de 95%).
6. En 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío. Entre 1974 y 1980, desarrollara mas de 600 recetas en cocción “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura.  Sus estudios le atribuirán el titulo de “papa del sous-vide”.
7. En 1981, una comida-prueba con tema “sous-vide” es organizada con 14 chefs reconocidos (estrellas Michelin), para presentarles esta nueva tecnología de cocción. Son convencidos y aconsejan, a Georges Pralus, de abrir una escuela para enseñar esta nueva tecnología.
8. En 2006 el CFAD compra la licencia de enseñanza a Georges Pralus para trasmitir estos conocimientos a nuevas generaciones de cocineros.