Que tipo de espumas se pueden hacer??

Método desglosado en tres pasos:
1. Elegir un sabor
2. Definir la densidad
3. Concretar el uso

Tipos de Espumas:

Las espumas se pueden clasificar partiendo de dos grandes familias relativas al gusto (dulce-salado) y en función de la combinación entre la temperatura (frio-caliente) y la base utilizada para su elaboración.

1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Jugos.

2 Definir la densidad:

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con un mayor o menor grado de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado

3. Concretar el uso:

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Espumas frías con grenetina:

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas frías con materia grasa:

A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a un mousse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy empalagosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con claras:

Una de las bases más comunes de los mousses es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, sin embargo interfiere un poco en el sabor del producto principal. Con el sifón se puede realizar de forma rápida y practica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas calientes con claras:

Las espumas calientes fueron fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62°C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas calientes con Fécula:

La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, solo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62°C y servirse más calientes.

El uso y su aplicación tiene usos ilimitados, aca un ejemplo de lo que podemos hacer, una michelada en presentación y sabor diferente...