Cocina Molecular Inst Ibaborou

COMO FUNCIONA Desde el punto de vista químico:  las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe. Desde el punto de vista del cocinero:  une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete. SUENA TENTADOR… En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados: aves, animales terrestres y pescados. La siguiente foto muestra una terrina de vacuno con pollo ligados con TG ¿Y ES MEJOR QUE UN FILETE NORMAL? Visualmente, se ven igual… ...

Transglutaminasa La transglutaminasa es una encima de origen natural usada para dar consistencia a mezclas de carnes o pescados. Da textura en mezclas reposteras. La transglutaminasa es una encima natural que se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos. En otras palabras, hace las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en lonchas sin que se nos deshagan.  El surimi (los palitos de "cangrejo") están hechos gracias a la transglutaminasa que permite conseguir estructuras y formas relativamente sólidas y de agradable textura a partir de carne de pescado triturada. También se usa en la industria alimentaria para la elaboración de algunos embutidos con el fin de darles mayor consistencia. La transglutaminasa mezclada con lácteos o harinas va a proporcionar una mayor ...

Vamos a tratar de aplicar esta técnica a la cocina mexicana Primero seleccionen una receta de su gusto, por ejemplo a mi me gustan las costillitas en salsa verde Segundo, investiguemos que proteína llevará y que temperatura deberá de cocinarse, por ejemplo voy a emplear costilla de cerdo y uso esta página para checar la temperatura aproximada, recuerden que esta técnica es nueva aca en México por lo que no encoentraremos con seguridad esta información para la receta que queremos: La página es : https://www.chefsteps.com/ Lo malo eso si, es que viene en ingles pero para ustedes no es un problema encontré la siguiente información: Dice que la receta que seleccioné se cocine a 72º C por aproximadamente 4:30 horas aproximadamente, busqué una receta que se pareciera y encontre mucho con salsa BBQ, no son iguales pero ambas emplean medios ácidos para su elaboración, por lo que puede funcionar. Dejen sus recetas en los comentarios y les comento lo que encuentren. Saludo...

Ventajas del sous vide https://www.youtube.com/watch?v=TKhXcCwXIds Maquina de empacado al vacío https://www.youtube.com/watch?v=ZUmeLAdpbVM Y les mando un video de lo que hacen en el Can Roca https://www.youtube.com/watch?v=Pn9adzP0Nm0 Y les pido que chequen este video, es de la película Cookstorm, o asi le pusieron https://www.youtube.com/watch?v=8NSX8FgYUT8 O si gustan ver la pelicula completa https://www.youtube.com/watch?v=2Vt4IISHPzU

Las  sous vide  son especialmente prácticas para cocinar a una temperatura muy precisa. ¿Y por qué alguien querría hacer eso? Pues por distintos motivos. Cocinando con la anova.  ABAJATEMPERATURA El primer motivo, y más técnico, lo cuenta Harold McGee en  La Cocina y los alimentos  (Debate). Resulta que la carne –y el pescado– empieza a contraerse a partir de los 50 ºC, y a los 85 ºC ya está completamente agarrotada. Esto se traduce en una carne dura, de esas que hacen bola, o en un pescado astilloso. Así, si nos aseguramos de que la temperatura interior de los alimentos que cocinamos está alrededor de los 60 ºC, dependiendo del alimento –puedes  comprobar las temperaturas mínimas de seguridad aquí , y  aquí tienes un conversor de grados Farenheit a Celsius – conseguiremos platos con texturas muy melosas. Para Xavi Sitjar, autor del blog  Abajatemperatura , esta precisión es muy útil para cocinar pescado. “El pescado es especialmente pr...

LAS DOS MÁQUINAS PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA Tenemos un par de aparatejos que nos servirá para esta técnica: la olla lenta –o  crockpot , o  slow cooker – y la  sous vide  o circulador por inmersión. Ambas herramientas tienen en común que sirven para cocinar a temperatura controlada y durante muchas horas. Y precisamente por eso surgen las dudas: ¿qué aparato me conviene más? ¿Necesito los dos? Mi respuesta, nunca se tienen suficientes juguetes en la cocina. En su libro  Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta  (Larousse) – del que ya habló Mikel López Iturriaga aquí –,  Marta Miranda  cuenta que “el  slow cooker  tiene dos partes: una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, y permite c...

¿Qué es el “sous-vide”? La  cocina “sous-vide” o cocina al vacío  es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”. ¿Pero en que consiste exactamente? Cada producto tiene propiedades nutrimentales diversas y reacciona de manera distinta a los métodos de cocción. En efecto, los tejidos de los animales como los vegetales, cuando se someten al calor empiezan a reaccionar, perdiendo agua, ablandándose y perdiendo estructura. El “sous-vide” es una herramienta tecnológica que permite obtener resultados muy eficientes, pero la mano, corazón y cerebro del cocinero permitirán personalizar cada una de las preparaciones y da...