El sifón y la espumas

Hola a todos, espero se encuentren bien y que hayan tenido un par de semanas de vacaciones, vamos a regresar a nuestras actividades digitales y ahora nos toca ver el tema de las espumas y los sifones.

Veamos un poco de todo esto:

Cómo utilizar el sifón para espumas

El sifón de ISI

La técnica paso a paso

Los sifones para espumas son recipientes seguros con un mecanismo absolutamente fiable siguiendo las instrucciones de uso. A nivel general, nunca se deben mezclar componentes y cargas de otras marcas. Otro consejo clave es nunca abrir si no se ha vaciado previamente todo su contenido, ya sea en el plato o en el fregadero (de hecho podemos estar tranquilos, ya que es prácticamente imposible abrir un sifón de espumas con gas dentro, por mucha fuerza que se haga no conseguiremos abrirlo si no lo vaciamos previamente).

Conociendo el sifón. Partes del sifón de espumas:

• Recipiente o depósito. Es el cuerpo inferior de acero inoxidable del sifón de espumas, donde se vierte la mezcla líquida que queremos montar o emulsionar en forma de espuma. De sifones de espumas hay 3 tamaños 250 ml, 0,5 litros y 1 litro. Para cocinar en casa, recomendamos el de 0,5 litros, siendo también suficiente el de 250 ml. El sifón de 1 litro está más bien indicado para restauración, hostelería y catering.

• Cabezal. Mecanismo superior de acero inoxidable del sifón de espumas que sirve de tapa del sifón y por donde se introducen las cargas de gas y desde donde sale su contenido en forma de espuma por accionamiento de la palanca. Se pone y quita a rosca. Su parte inferior aloja la junta de silicona, el muelle y la válvula, que siempre tenemos que asegurar estén bien limpias y bien fijadas.

• Boquillas decorativas. Boquillas por donde sale la espuma del sifón. Encontramos las boquillas rectas y las rizadas. Se coloca a rosca sobre el cabezal.

• Depósito de las cargas. Tubo cilíndrico de acero donde se colocan las cargas de gas. Enroscándose en la parte superior del sifón donde está la válvula se produce el vaciado seguro del gas hacia el interior del recipiente del sifón de espumas. Una vez producido este trasvase de gas se puede retirar el depósito de cargas y lanzar la carga vacía.
  

Pasos a seguir para utilizar el sifón de espumas:

1. Llenar el recipiente con la preparación o mezcla líquida. Esta preparación o mezcla líquida deberá incluir la proporción adecuada de alguno de los agentes de carga base para montar espumas con sifón (grasa, fécula, albúmina, gelatina o proespuma). El líquido depositado en el sifón deberá estar perfectamente colado (con colador de malla fina y / o colador superbag), para no obstruir la válvula, y sus ingredientes deberán haberse mezclado con batidor túrmix (importante recomendación que convierte en obligación en caso intervenir algún agente de carga en polvo, tales como proespuma, albúmina en polvo, gelespesa o xantana o instangel). Hay que respetar la línea de carga máxima marcada en el exterior del recipiente, siempre tenemos que dejar un mínimo espacio libre para la entrada de aire proveniente de las cargas de gas.
   
   
   
2. Enroscar el cabezal, debidamente limpio y correctamente fijadas la válvula, muelle y junta de silicona inferiores.
   
   
3. Colocar la carga de gas dentro del depósito de cargas. La boca o cuello de la carga debe situarse hacia fuera del depósito para así entrar en contacto con la válvula del cabezal y poder trasvasar el gas.
   
   
4. Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del sifón. Es muy importante para hacer esta operación de forma correcta, el girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y aseguramos que penetra todo el líquido del interior.
   
5. Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga dentro de los sifón. Si hemos de introducir una segunda carga es conveniente remover o agitar verticalmente el sifón de espumas antes de retirar el depósito de la primera carga.
   
6. Dejar reposar en nevera. Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se hace siempre un reposo en nevera (entre 4 y 5 º C) con el sifón cargado y en posición horizontal. Este reposo puede ser de minutos, horas o días dependiendo de la naturaleza de la espuma. El reposo del sifón de espumas cargado en nevera es obligado y de un mínimo de varias horas en caso de espumas con base grasa, fécula o gelatina. En el otro extremo, en caso de utilizar proespuma frío o proespuma caliente como agente de carga, casi no hay reposo, la espuma de sifón ofrece una consistencia correcta de forma instantánea. Nunca poner en congelador ni bajar a menos de 1ºC.
7. Calentar al baño maría a 60-70 º C en caso de espumas calientes como máximo, nunca sobrepasar esta temperatura. Servir directamente de nevera en caso de espumas frías.
8. Emplatar. A la hora de emplatar se recomienda hacer una prueba previa en un bowl o recipiente aparte para comprobar la adecuada consistencia y condimentación de la espuma. Entonces, hay que tener muy en cuenta que la espuma de sifón es una textura de consistencia efímera, que aguanta su textura entre 5 y 10 minutos solamente. Así, siempre se ha de emplatar la espuma justo antes del pase a sala o salida en la mesa.
   
9. Vaciar el contenido sobrante antes de abrir el sifón de espumas. Vaciar en el fregadero toda la espuma y aire sobrante, hasta que no salga nada. Entonces podemos desenroscar y abrir tranquilamente el cabezal para limpiar el sifón de espumas.
10. Limpiar el sifón de espumas. Limpiar el cuerpo del sifón con agua tibia y un poco de jabón. Sacudir y secar. Limpiar el cabezal cuidadosamente con el pequeño cepillo suministrado. No lavar en el lavavajillas. Guardar abierto y separado el cabezal del cuerpo del sifón de espumas para evitar malos olores.

El funcionamiento del sifón de espumas es muy sencillo. Que no asuste a nadie esta lista, con estos 10 pasos para usar el sifón de espumas hemos querido ser detallistas y exhaustivos para asegurar una buena práctica y un éxito en sus inmersiones en la cocina creativa de la mano de las texturas de las espumas de sifón, así de fácil ... y de seguro!